Chaque produit a un nom, un village et une saison.
Nos charcuteries viennent des ateliers de San-Lorenzo, en Castagniccia. Nos fromages, de la fromagerie Pierucci. Nous connaissons les gens qui les font.
Pas de grossiste entre eux et vous. Les pièces arrivent entières, sous vide, en camion frigorifique, et sont tranchées à Angers le jour où vous recevez votre plateau.
San-Lorenzo, en Castagniccia, sous les châtaigniers
La Castagniccia est le pays du châtaignier. Les porcs y vivent sous les arbres et finissent l’automne aux châtaignes et aux glands : c’est ce qui donne à la charcuterie corse son gras fin et son goût de noisette. Les pièces sont salées, poivrées, parfois fumées au bois de châtaignier, puis séchées dans l’air de la montagne, des mois durant.
Trois ateliers du village, agréés par les services vétérinaires, préparent nos pièces. Nous y allons nous-mêmes.
Charcuterie San LorenzoLieu-dit Costa, San-Lorenzo
Salée, poivrée, séchée des mois : la pièce la plus marbrée de la planche, fondante, à trancher fin.
Séchage : 4 mois et plus
Lonzu
LonzuFilet
La plus maigre des pièces, enrobée de poivre, tendre et nette. Celle qu’on sert en premier.
Séchage : 2 à 3 mois
Prisuttu
PrisuttuJambon sec
Affiné un an et plus, à peine salé, long en bouche. Tranché à la main, au couteau.
Affinage : 12 mois et plus
FigatelluSaucisse de foie
Fumé au bois de châtaignier. Sec, il se tranche sur la planche ; frais, il se grille au feu. Le goût le plus corse de tous.
Fumé, puis séché
SalsicciaSaucisson sec
Gros grain, poivre, fleur blanche : le classique de l’apéritif, celui qui part en premier.
Séchage : 6 semaines et plus
Panzetta
PanzettaPoitrine
Roulée ou plate, poivrée, à trancher fin pour la planche ou à faire fondre dans une poêlée.
Séchage : 2 mois et plus
Les fromages Pierucci
Des tomes de brebis et de chèvre affinées en cave, qui tiennent tête à la charcuterie : croûte brossée, pâte souple, goût qui monte avec les mois. Nous les prenons à plusieurs stades d’affinage, pour qu’il y ait sur la planche une tome douce et une tome qui pique.
À l’ouverture, nous vous présenterons la fromagerie, ses troupeaux et ses caves.
Brebis
Tome de brebisFromagerie Pierucci
Pâte pressée, douce et beurrée jeune, plus franche et salée avec l’affinage. La pièce centrale du plateau.
Affinage : de 3 à 12 mois
Chèvre
Tome de chèvreFromagerie Pierucci
Plus vive, plus fine, avec ce goût de maquis qui vient des troupeaux. Pour ceux qui aiment le caractère.
Affinage : de 2 à 6 mois
L’Anjou, l’autre rive
Nous sommes installés à Angers, et la Loire a ses propres trésors. Nous les choisissons chez des producteurs à moins d’une heure du laboratoire.
Les voisins d’Anjou
Fromages de chèvre, quelques pièces de charcuterie et le pain qui va avec : la part angevine de la planche, pour que le maquis ne soit jamais seul à table. Leurs noms, à l’ouverture.
Un détour par l’Italie
Sur certains plateaux, une pièce venue d’Italie, choisie chez des importateurs spécialisés pour sa provenance et son affinage. Jamais plus d’une ou deux par planche : l’accent reste corse.
Et pour accompagner : des biscuits secs salés, et quelques bouteilles de vignerons corses et angevins, proposées en option aux adultes.
Le voyage, en froid continu
Une charcuterie sèche voyage bien, à condition de ne jamais rompre la chaîne du froid et de trancher au dernier moment. C’est toute notre organisation.
Enlèvement au village
Les pièces partent entières, sous vide, de l’atelier du producteur, avec leur étiquette d’origine.
Camion frigorifique
De la Corse à Angers, température relevée à chaque étape, réception au laboratoire.
Tranché le jour même
Au laboratoire, le matin de votre commande. Rien n’est tranché à l’avance, rien ne traîne.
Chez vous dans la journée
Livré à Angers et alentours en caisse isotherme, ou à retirer sur place au créneau convenu.
Préparé au Co’Lab, un laboratoire fait pour ça
Nos plateaux sont dressés au Co’Lab, laboratoire professionnel partagé des Ponts-de-Cé, conçu pour l’alimentaire : surfaces lavables, froid contrôlé, plonge séparée, marche en avant. Notre activité y est déclarée auprès des services vétérinaires de Maine-et-Loire et suit un plan de maîtrise sanitaire écrit, fondé sur la méthode HACCP.
Ce sont des règles que nous appliquons à chaque créneau, pas une affiche sur un mur.
Déclaré et contrôlable
Activité déclarée à la DDPP de Maine-et-Loire ; plan de maîtrise sanitaire, relevés et analyses microbiologiques de validation tenus à disposition des contrôleurs.
Froid continu, relevé
Réception, stockage et transport entre 0 et 4 °C, températures relevées et consignées ; caisses isothermes et plaques eutectiques pour la livraison.
Tranché le jour même, DLC courte
Chaque plateau porte sa date limite de consommation, 3 jours au plus, et la mention « à conserver entre 0 et 4 °C ».
Traçabilité des lots
Chaque pièce garde l’étiquette et le numéro de lot du producteur jusqu’au plateau : nous savons dire d’où vient chaque tranche.
Allergènes affichés
Ingrédients et allergènes de chaque composant indiqués sur l’étiquette du plateau et sur la fiche produit, conformément au règlement INCO.
Mains, tenue, formation
Formation à l’hygiène alimentaire, tenue dédiée, matériel personnel identifié, nettoyage et désinfection à chaque créneau.
Règlements (CE) 852/2004 (hygiène des denrées alimentaires) et 178/2002 (traçabilité), règlement (UE) 1169/2011 (information du consommateur), arrêté du 21 décembre 2009 (températures de conservation).
Du maquis à la Loire.
San-LorenzoCastagniccia, Haute-Corse
AngersAnjou, Val de Loire
Un plateau pour vos réunions, vos fêtes de fin d’année, vos clients.
Apéritifs d’entreprise, anniversaires, cadeaux : nous dressons des plateaux à la taille de l’occasion et nous livrons à l’heure dite. Dites-nous la date, le nombre de convives et l’envie, nous revenons vers vous avec une proposition.
CoppaÉchine
FigatelluSaucisse de foie
SalsicciaSaucisson sec